Projet exécuté pour: Toqué! / Festival Montréal en Lumière
Sujet: le chef Normand Laprise reçoit le grand chef chinois Scott Xu
Mandat: faire la promotion d’un événement spécial prenant place au restaurant Toqué! dans le cadre du festival Montréal en Lumière édition 2016
Date: février 2016
« Tout récemment, Normand Laprise a laissé les rennes de sa cuisine au chef Scott Xu – originaire de Shenzhen, ville à l’honneur dans le cadre du festival Montréal en Lumière. Pour l’occasion, deux soirées étaient réservées à une expérience gastronomique cantonaise à haute voltige. Ça, c’était le titre de l’événement – et je dois dire qu’après avoir goûté à l’ensemble des plats, ce dernier représente très bien l’esprit de ce qu’on a retrouvé dans notre assiette.
Disons que le restaurant Toqué! n’a plus sa réputation à faire. Selon certains, il s’agit même du meilleur resto à travers le Canada. La barre était donc haute pour le chef exécutif de l’Hotel Grand Hyatt de Shenzhen – surtout en plein coeur d’un événement d’envergure comme le festival. Le 25 février dernier, donc, mon photographe Maxime et moi-même avons passé la soirée dans les cuisines et la salle à manger du Toqué! Un souper assez unique – dont on va se souvenir longtemps.
On demande à Normand la raison pour laquelle son choix s’était arrêté sur Scott Xu. « Vous savez, c’est assez difficile d’avoir une tonne d’infos sur les chefs en Chine, à cause des restrictions au niveau médiatique. Je dirais qu’on s’est fié à sa réputation et à son air sympathique! ». Dans ce cas-ci, l’instinct de monsieur Laprise était right on.
On débute avec un petit verre de Laphroaig 10 ans, bien neat. Mon préféré. Max se laisse tenter par la carte de cocktails – qui sont plus intéressants les uns que les autres. S’ensuit le premier service. Ce qu’on remarque en premier – et c’est assez difficile à manquer: la présentation. Un petit chef d’oeuvre épuré et minimaliste dans nos assiettes.
On y retrouve une poitrine de canard fumée accompagnée d’un baluchon de champignons et de truffe, de carrés d’aspic de crabe, de rouleaux de carottes et daikon, ainsi que des asperges. Ça commence en force. Chaque détail est songé. Ce qu’on a préféré, c’est l’assaisonnement des rouleaux et la fraîcheur de ces derniers en bouche.
On poursuit avec la Kung Fu soup, le plat signature de Xu. À l’intérieur de théières spécialement importées de Chine pour l’occasion, on retrouve une véritable potion magique – qui a mijoté sur le feu pendant plus de 4 heures. Canard, porc, proscuitto, pétoncles séchées et attention – de l’hippocampe. Avant ce moment, Max et moi ne savions même pas que cet ingrédient était disponible au Québec. Très cool.
Le concept du plat, c’était de boire le consommé dans une petite tasse, un peu comme on aurait bu un thé. Wow. En plus d’être extrêmement réconfortant, les arômes du bouillon étaient parfaitement balancées entre la terre et la mer. Ici, on a trouvé que cet aspect représentait bien le Toqué! et les associations qu’on connait à Normand Laprise et son associée Christine Lamarche – qui valsent également entre les produits de la mer et de la terre dans la confection de leurs menus.
On a tout de même ouvert le couvercle de la théière pour voir ce qui se cachait à l’intérieur. Ok – on voulait surtout voir l’hippocampe. On l’a vu. Et Max l’a même croquée. Moving on.
La prochaine assiette qu’on a reçue était sans aucun doute mon moment favori de la soirée. En tant que carnivore totalement assumée, j’ai eu la chance de retrouver mes deux ingrédients préférés devant moi sur la table, soit des chips d’ail et des piments sichuanais, avec rien de moins que la meilleure viande du monde. Après nous avoir montré son certificat de naissance, celui de ses parents, celui de ses grand-parents, ainsi que son empreinte digitale (a.k.a celle de son museau), Normand nous a servi une pièce de boeuf Wagyu, cuite à point, avec une dose de gras parfaite.
Il nous conseille toutefois de nettoyer la viande et de ne pas manger de piments directement – si on tenait à nos papilles gustatives. Notre amie Claudette, avec qui nous avons partagé la table ce soir là, trouve une meilleure solution et demande au serveur de nous amener plus de vin pour vaincre la sensation de brûlure. Inutile de dire qu’on ne s’est pas opposés à l’idée.
Dernier service avant le dessert: un bol de nouilles avec homard, agrémenté d’un bouillon de poulet aromatisé aux huitres. J’ai particulièrement aimé la présentation, ainsi que la manière de servir le met. Le bouillon était ajouté au reste des ingrédients, une fois le plat déposé devant nous.
Notre enthousiasme s’estompe un peu avec le dernier service – la partie sucrée – qui n’accote tout simplement pas le reste du repas. Qui sait, peut-être que la Chine et le dessert, ce n’est pas le meilleur des duos.
Sur une autre note, voici quelques clichés des escapades de Max en cuisine, parce qu’on est là pour manger – mais aussi pour voir l’évolution de ce qui termine dans notre assiette.
Avant cette soirée, on avait entendu dire que le souper cantonais à haute voltige était probablement le meilleur repas de tout le festival Montréal en Lumière. Après avoir exploré d’autres endroits, on serait prêts à confirmer la chose. Bien entendu, nous n’avons pas fait le tour de l’entièreté des établissements, et les goûts sont toujours subjectifs, mais je dois dire que cette soirée était relativement parfaite – sur tous les niveaux. On a bien hâte de voir ce que nous réserve Normand et son équipe pour l’édition 2017. »
Photos: The Foodie MTL
L’article original
Marie-Christine Lessard 